白衣全鱼宴

平昌县白衣镇以水见长的生态旅游景观的同时,造就了独特的食鱼文化。综合运用炸、蒸、烩、烤、炒、卤、熘等制作方法,推出100多道特色鱼菜品,如油炸鱼“麻杆”、 风干鱼“牧童乐”、烘干鱼“渔家干粮”、清汤鱼、蒸鱼、红焖鱼、红汤鱼等,而其中最富盛名的就是全鱼宴。

白衣古镇全鱼宴
白衣古镇全鱼宴

全鱼宴由清朝咸丰年间当地走出的监察御史吴镇的家厨发明。历经六代传承,如今已有21道菜品。有鱼皮做成的“龙孙衣”、鱼肝做成的“五香鱼肝”、鱼鳔做成的“水中沉浮”、鱼腩做成的“红白拖泥”、鱼肚做成的“双脆”、鱼籽做成的“百千一口”、鱼鳞做成的“黄金甲”、鱼肠做成的“爽口一线”、鱼尾做成的“划水”,就连鱼血也能做出色泽明亮的“清水鱼血”。

清蒸红唇
清蒸红唇

全鱼宴的用料和选材十分讲究,要选取刚打捞上岸13斤左右的野生鲤鱼作为原材料,除去鱼鳞及内脏,但鱼血、鱼鳞、鱼肚、鱼鳔、鱼籽等都不抛弃,统统成为全鱼宴珍贵的材料,或炸、或煎、或蒸、或烧、或熏、或炖,精心烹饪而成。

渔府
渔府

全鱼宴中最具吸引力的自然是在历次评选中斩获殊荣的“白玉鱼汤”和“云蒸雾绕”。前者是鱼头豆腐汤,用猪油炒制并加入鲜汤熬制,最后制成的鱼汤净如白玉,所以命名为“白玉鱼汤”,这道菜味道纯正、老少皆宜,是难得一见的滋补佳品。而“云蒸雾绕”则是蒸鱼排,其原料新鲜再加上各种调味品,吃起来麻辣鲜香,极为过瘾。

双椒鱼片
双椒鱼片

白玉鱼汤:鱼头豆腐汤,用猪油炒制并加入鲜汤熬制,最后制成的鱼汤净如白玉,所以命名为“白玉鱼汤”,这道菜味道纯正、老少皆宜,是难得一见的滋补佳品。

水火重生
水火重生

云蒸雾绕:则是蒸鱼排,其原料新鲜再加上各种调味品,吃起来麻辣鲜香,极为过瘾。

千百一口
千百一口

黄金甲:是白衣全鱼宴中最新奇的一道菜品。在传统的鱼产料理中,鱼鳞都会被厨师舍弃不用,但是在白衣全鱼宴中,具有丰富钙质的鱼鳞却通过油炸的方式变成一道菜品。不过想要炸好鱼鳞可并不简单,因为鱼鳞很薄,所以在炸制过程中必须温火慢炸,成品呈金黄色,口感酥脆,正如“黄金甲”之名。油炸鱼鳞最初并不是真正意义上的一道菜品,而是渔民外出捕鱼随身携带的一种“零食”。

白衣油炸鱼:“白衣油炸鱼”最初因为不能长期保存原材料,所以只能用干鱼制作,导致炸出来的鱼会有一股糖醋味。现如今物质生活水平提高,“白衣油炸鱼”便使用鲜鱼制作,将鱼裹上米粉进行油炸。“白衣油炸鱼”之所以与众不同,就是因为其中所使用的米粉需要厨师亲手制作,不能直接从市场购买。米粉的粗细会直接影响油炸鱼的口感,市场购买的米粉根本不能满足其需求。

牧童乐
牧童乐

全鱼宴多用本汁原汤,保持鱼之原味;注重色好形美,重视营养搭配。既有清淡嫩滑之南味,又有鲜香咸辣之北味,成席之后,五彩斑斓、香气扑鼻,令人垂涎欲滴。

THE END
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平昌县白衣镇以水见长的生态旅游景观的同时,造就了独特的食鱼文化。综合运用炸、蒸、烩、烤、炒、卤、熘等制作方法,推出100多道特色鱼菜品,如油炸鱼……
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