平昌县江口巴河禁渔考述

巴中市平昌县“江口名称最早见于明嘉靖二十一年（1542）”[1]。据《巴州志》载：“巴州水分为三派。其蟒潭河（南江境）入，此为北水，即古渝州水也；自木门河入为清水也；自通河入巴水也。三水汇于江口镇为巴河。众流皆附之，以达于渠河。盖三水所汇巴江之口，故名江口”。民国29 年改江口为“ 江阳”，民国33 年复名“ 江口”。西晋以来先后在此设平州、同昌、归仁县治所。清雍正元年起先后置“江口巡检署”“巴州州判署”“江口分州”“江口分县署”，民国37年设县治所沿至今[2]。

壹　江口巴河承载的水运历史

江口巴河自古为川东北水路航运重镇，是米仓古道进入成都、重庆、武汉、上海的重要节点。从米仓山南下，共有四条水路汇于巴河。一条是从南江沙河经下两－巴州城—三江—梁永—曾口—平昌坦溪—江口—白衣—重庆；第二条是从广元旺苍经木门—南江正直—恩阳—巴州三江—梁永—曾口—平昌坦溪—江口—白衣—重庆；第三条是从陕西白玉经通江诺水河—平溪—板桥口—青浴—新场—涪阳—草池—诺江镇—小江口—广纳—东山—三溪—平昌江口—白衣—重庆；第四条是从陕西镇巴经通江铁溪—水口—泥溪—永安—长胜—小江口—广纳—平昌江口—白衣—重庆。“南江、通江用木筏运来有原木、造好的木船以及南部的盐巴、渠县的红桔、蔗糖，平昌的草鞋、生漆、桐油、米粮等物资直下渝、汉、沪市场”[3]米仓道水路负载着中原与巴蜀地区之间的人流、物流、政治、军事、文化传播等重任，是西南与中原地区的交通要道。在中国的交通史上占有相当重要的地位。江口巴河水路一直延续到清代、民国，新中国成立后，随着现代交通的发展，才结束了交通使命。

贰　巴河有丰富鱼资源

巴河鱼资源丰富，鱼类较多，有鲤鱼、鲢鱼、草鱼、黄腊丁、石斑鱼等，最有名的是江口青鳙。自古以来，巴人先辈在巴河沿岸“依水而居，渔猎而食”。在巴河米仓道水路航线上，江口王家嘴、白衣庵、坦溪场、兰草渡、驷马河、云台老官庙、澌滩河的码头上鱼馆子不断增多。古先民遗传下来的生存生活技艺一直保存在民间，并以“以师传徒”的方式，一代代传承下来。最为有名的是江口王家嘴码头的船架子鱼、坦溪场的杨势风干鱼、白衣庵码头的油炸鱼、全鱼宴。

风干鱼

主要取材生长于江口巴河滩沱里的青鳙、生长于深水间的鲤鱼。辅助：井盐、自配香料、麻油。方式：在渔船上加工，下江口、白衣、三汇，去重庆的，则在产鱼地相约随打随买，并将加工的鱼升在桅杆上日晒风晾。然后一路吃鱼饮酒，划拳作乐。如有剩余，则以奇品特味“分”与重庆上下的水上人家，一时名噪长江流域。一些上水货船，所买之鱼亦自行加工，待风干至“半蔫”时，抹上麻油，完全干后再用油酥、火炕、锅炒，其风味独特，美味时尚，不失为巴河佳肴，至今不衰。

跳船鱼

将打渔舢舨（无桨、无舵、无蓬）用绳索稳固定于某滩口处，用卵石将河水截流在舢舨两边，利用鱼儿喜欢逆水而上的特性捕那些小杂鱼。因船在小鱼必过的中间，鱼儿一旦发现游路异物，惊得欲退不可只好乱跳，正好落入渔翁之“船”。待日暮由渔翁将船收回，就河边剖鱼淘尽晾干即可干焙、油炒成为美食。它曾为光绪末和民国初时售给上海、武汉、重庆、汉中的特产。

盖盖鱼

取一些有底可漏水的器物，上蒙纱布，中剪一酒杯大小的为鱼的进口。取香料（如油饼、鱼腥草经（捶绒）投在盖盖内，将诱具固定于滩中下水口，喜欢逆水而上、正好被折腾得饥肠辘辘的鱼儿，闻得香味，就争先恐后钻入盖中，虽饱餐了一顿，但已无路可逃，只得等到日暮主人收盖，被挤净肚腑晒干，成为人们的佐酒美味。

油炸鱼

主要用本地杂鱼如“沙麻狗”“麻沙条”“火烧班”“黑尾子”等取长约15公分的小鱼，剪成细条，蘸裹自配作料的粉浆，经油炸出锅、复炸等程序，使“白衣油炸鱼”麻、辣、香、脆，食之有余，可放在通风冷处两天仍然酥脆。也可将作料拌入鲜鱼渍一小时后晒干，涂油火烤，鱼香味更浓，颇受人欢迎。由于清代吴翰林的家厨为靳氏之女，做鱼的作料、方法、程序秘不外传（只传女），故今“白衣油炸鱼”虽牌子依旧，但味道已不尽相同。

全鱼宴

清光绪年间，白衣吴翰林在朝廷任御史时回家办生祝寿，请乡邻赴宴。事前吴家在家的官员和夫人们就为宴席议定为“全鱼宴”（白衣是水码头，河里鱼源丰富）。也就是说要用蒸、煮、炸、焖、烩、爆、烧、炖、焐、熘“十法”成席，消息传到江口、江陵一带的文人雅士中，午席坐到日暮，还有些远客未入席，由于客太多了，准备的鱼材料不够办席需要，而此时辰已不宜下河捕捞。正当家人愁眉之时，有一位负责剖鱼的亲戚说：上午办席还有很多鱼甲尚在，何不先炮后炸，也可成为一道鱼菜，翰林听后命人如法炮制，菜成后一尝果然不同凡响，并受到食客称赞，当众赐名“锦鳞”。此菜一直在白衣传承。