分享巴中 文化考证 平昌县江口巴河禁渔考述

平昌县江口巴河禁渔考述

巴中市平昌县“江口名称最早见于明嘉靖二十一年(1542)”[1]。据《巴州志》载:“巴州水分为三派。其蟒潭河(南江境)入,此为北水,即古渝州水也;自木门河入为清水也;自通河入巴水也。三水汇于江口镇为巴河。众流皆附之,以达于渠河。盖三水所汇巴江之口,故名江口”。民国29 年改江口为“ 江阳”,民国33 年复名“ 江口”。西晋以来先后在此设平州、同昌、归仁县治所。清雍正元年起先后置“江口巡检署”“巴州州判署”“江口分州”“江口分县署”,民国37年设县治所沿至今[2]。

壹 江口巴河承载的水运历史

江口巴河自古为川东北水路航运重镇,是米仓古道进入成都、重庆、武汉、上海的重要节点。从米仓山南下,共有四条水路汇于巴河。一条是从南江沙河经下两-巴州城—三江—梁永—曾口—平昌坦溪—江口—白衣—重庆;第二条是从广元旺苍经木门—南江正直—恩阳—巴州三江—梁永—曾口—平昌坦溪—江口—白衣—重庆;第三条是从陕西白玉经通江诺水河—平溪—板桥口—青浴—新场—涪阳—草池—诺江镇—小江口—广纳—东山—三溪—平昌江口—白衣—重庆;第四条是从陕西镇巴经通江铁溪—水口—泥溪—永安—长胜—小江口—广纳—平昌江口—白衣—重庆。“南江、通江用木筏运来有原木、造好的木船以及南部的盐巴、渠县的红桔、蔗糖,平昌的草鞋、生漆、桐油、米粮等物资直下渝、汉、沪市场”[3]米仓道水路负载着中原与巴蜀地区之间的人流、物流、政治、军事、文化传播等重任,是西南与中原地区的交通要道。在中国的交通史上占有相当重要的地位。江口巴河水路一直延续到清代、民国,新中国成立后,随着现代交通的发展,才结束了交通使命。

贰 巴河有丰富鱼资源

巴河鱼资源丰富,鱼类较多,有鲤鱼、鲢鱼、草鱼、黄腊丁、石斑鱼等,最有名的是江口青鳙。自古以来,巴人先辈在巴河沿岸“依水而居,渔猎而食”。在巴河米仓道水路航线上,江口王家嘴、白衣庵、坦溪场、兰草渡、驷马河、云台老官庙、澌滩河的码头上鱼馆子不断增多。古先民遗传下来的生存生活技艺一直保存在民间,并以“以师传徒”的方式,一代代传承下来。最为有名的是江口王家嘴码头的船架子鱼、坦溪场的杨势风干鱼、白衣庵码头的油炸鱼、全鱼宴。

风干鱼

主要取材生长于江口巴河滩沱里的青鳙、生长于深水间的鲤鱼。辅助:井盐、自配香料、麻油。方式:在渔船上加工,下江口、白衣、三汇,去重庆的,则在产鱼地相约随打随买,并将加工的鱼升在桅杆上日晒风晾。然后一路吃鱼饮酒,划拳作乐。如有剩余,则以奇品特味“分”与重庆上下的水上人家,一时名噪长江流域。一些上水货船,所买之鱼亦自行加工,待风干至“半蔫”时,抹上麻油,完全干后再用油酥、火炕、锅炒,其风味独特,美味时尚,不失为巴河佳肴,至今不衰。

跳船鱼

将打渔舢舨(无桨、无舵、无蓬)用绳索稳固定于某滩口处,用卵石将河水截流在舢舨两边,利用鱼儿喜欢逆水而上的特性捕那些小杂鱼。因船在小鱼必过的中间,鱼儿一旦发现游路异物,惊得欲退不可只好乱跳,正好落入渔翁之“船”。待日暮由渔翁将船收回,就河边剖鱼淘尽晾干即可干焙、油炒成为美食。它曾为光绪末和民国初时售给上海、武汉、重庆、汉中的特产。

盖盖鱼

取一些有底可漏水的器物,上蒙纱布,中剪一酒杯大小的为鱼的进口。取香料(如油饼、鱼腥草经(捶绒)投在盖盖内,将诱具固定于滩中下水口,喜欢逆水而上、正好被折腾得饥肠辘辘的鱼儿,闻得香味,就争先恐后钻入盖中,虽饱餐了一顿,但已无路可逃,只得等到日暮主人收盖,被挤净肚腑晒干,成为人们的佐酒美味。

油炸鱼

主要用本地杂鱼如“沙麻狗”“麻沙条”“火烧班”“黑尾子”等取长约15公分的小鱼,剪成细条,蘸裹自配作料的粉浆,经油炸出锅、复炸等程序,使“白衣油炸鱼”麻、辣、香、脆,食之有余,可放在通风冷处两天仍然酥脆。也可将作料拌入鲜鱼渍一小时后晒干,涂油火烤,鱼香味更浓,颇受人欢迎。由于清代吴翰林的家厨为靳氏之女,做鱼的作料、方法、程序秘不外传(只传女),故今“白衣油炸鱼”虽牌子依旧,但味道已不尽相同。

全鱼宴

清光绪年间,白衣吴翰林在朝廷任御史时回家办生祝寿,请乡邻赴宴。事前吴家在家的官员和夫人们就为宴席议定为“全鱼宴”(白衣是水码头,河里鱼源丰富)。也就是说要用蒸、煮、炸、焖、烩、爆、烧、炖、焐、熘“十法”成席,消息传到江口、江陵一带的文人雅士中,午席坐到日暮,还有些远客未入席,由于客太多了,准备的鱼材料不够办席需要,而此时辰已不宜下河捕捞。正当家人愁眉之时,有一位负责剖鱼的亲戚说:上午办席还有很多鱼甲尚在,何不先炮后炸,也可成为一道鱼菜,翰林听后命人如法炮制,菜成后一尝果然不同凡响,并受到食客称赞,当众赐名“锦鳞”。此菜一直在白衣传承。

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