巴中“十大碗”习俗

在大巴山一带，自古以来就有“十大碗”的讲究。“十大碗”主要出现在红白喜事、圆屋庆寿、拜师敬祖、入伍升学等宴席场所，具有浓烈的地域特色。对于巴中人而言，十大碗承载的不仅仅是舌尖上的饮食记忆，更多的是背后的礼仪文化。

一、“十大碗”宴席礼仪

十大碗，顾名思义就是用十个大碗分别盛装十道不同的菜品，菜式包括刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等。在巴中农村，办酒席离不开十大碗，而做十大碗要杀猪，杀猪多少得根据办多少桌席来定。

前菜、主菜等不同级别的菜品也是由不同级别的厨师烹制，隐隐暗含了厨师们的比较之意。此外，帮事、出席、吃席等程序也非常讲究，规矩多，礼节也多。由此，便诞生出了一套完整的“十大碗”宴席礼仪。

例如，喜宴上必不可少的一道菜是喜沙肉或龙眼肉，代表喜气祥和。白事则会取消传统的喜沙肉，换成别的。此外，白事不会用米面子，所以粉蒸肉自然也就不会上。白事如果没有出殡就不能用香菜，出殡之后方可用。办白事桌子上的盘子也不能重叠着放。寿宴不能用牛肉，以免被人说“卖老牛肉”。

做十大碗的食材多是农村当地的土特产，猪是土猪，菜是自家地里的绿色蔬菜。一般情况下，宴席的厨师和帮工往往在宴席的头天就开始准备。若是逢年过节的时候做十大碗，有些食材要提前一个月开始准备，如杀年猪。

十大碗大多都是上笼蒸制而熟。从营养学的角度来说，蒸菜的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素，完全照顾到了孩子、青年、老人各年龄段的饮食偏好。比如，孩子大多喜欢甜酸味的食物，因此宴席中的糖醋鱼是他们最爱的一道美食。老年人的咀嚼能力较弱，因此他们对菜肴的要求是软，蒸菜便可以达到让菜肴既不损失太多的营养素而且还软的效果，如坨子肉、喜沙肉、刀口丸子等。

在早些年，一般说哪家酒宴办得好不好，就看桌子上的坨子肉大不大。也就是说，坨子肉大，这家酒席就办得好，主人大方；坨子肉小，这家酒席就办得不好，说明主人小气、抠门。