红豆腐

六十年代,粮食定量供应。正处在长身体的我等小孩子,虽然年龄才六七岁,可饭量却并不亚于一个普通成年人。那时候菜油供应每人每月只有四两,加之收入拮据,家里并不是天天都会炒菜,下饭就只能依靠泡菜、腌菜、咸菜、豆瓣酱和红豆腐。我小时有两样每顿必备的下饭菜,其中之一就是红豆腐。

红豆腐
红豆腐

红豆腐是我们四川部分地区的称谓,其它地方称之为豆腐乳或者腐乳或者霉豆腐等等。母亲是做咸菜的高手,会做各种各样的泡菜、咸菜、腌菜。红豆腐和豆瓣酱是其中最值得称道的两道下饭菜,当然豆瓣酱同时也是炒菜必不可少的主要佐料之一。

什么时候第一次吃红豆腐我自己并没记忆,听母亲说是我堂姑姑——我叫她“牙牙”,在我一岁多的时候喂我吃的第一口。原本牙牙是想看我吃了这东西后的窘态,没成想当我吃了之后不仅没有窘态,反而很受用。母亲说,我从此就迷上了红豆腐。

每年冬至前后,母亲开始做红豆腐。自己点了豆腐,压干切成一寸见方的块,然后放在一层洗干净并保持湿润的干谷草上。谷草是平铺在一个大簸箕上面的。一个大簸箕,通常就能将放上整整一箱豆腐。豆腐块码放好后,在上面盖上一层湿润的包帕布。包帕布和豆腐块之间必须留出高约两寸的空间,以便让豆腐发霉的菌丝能够自由生长,然后将簸箕放到屋里的一张空床上。几天之后,豆腐开始有了臭味,揭开包帕布一角观之,就会发现豆腐块表面很多地方已经发霉并长出长短不一的绒毛,没有长毛的地方也已经开始出现点点黑色的霉斑。每当我看到这种发霉发臭的豆腐块时,心里就想这东西居然能变成那么好吃的红豆腐,实在不可思议!半月后,臭味慢慢变得浓烈,这时候豆腐块上已经完全长出了灰白色的长绒毛了,绒毛上面还有星星点点的黑色细颗粒状的不只是什么东西的物质。这时候母亲会说还要过几天,等豆腐倒了霉后才能拌佐料。所谓倒霉,就是要让豆腐上那层长长的绒毛从直立状变成倒伏状的过程,大约需要五天左右的时间。倒了霉的豆腐看上去无精打采,完全没有了霉菌丝直立时的昂扬和桀骜不驯,——怪不得人们喜欢说走背运的人“倒了霉”,——感情是从红豆腐的发酵过程中得来的灵感。倒霉后,母亲会用手指试探豆腐块的软硬程度,按她的说法,只有倒了霉而且已经变得很软了才能拌作料,否则,做出来的红豆腐味道就不纯正。

原来,豆腐在自然发酵的过程中,同时也在经历一场由软变硬,再由硬变软的化学过程。软倒什么程度才最合适,这就全凭制作人的功夫了。母亲做的红豆腐如此好吃,想来她对豆腐的柔软程度一定是有她自己的独特感知的。红豆腐发酵完成后就开始拌作料。说是拌作料,其实无外乎只有盐、辣椒面、花椒而已,讲究的人家会先将发酵好的霉豆腐在高度酒中打个滚儿。这样一来不仅可以杀死有害细菌,也能更大程度地保护豆腐在发酵过程中产生的益生菌,还可以让红豆腐附着酒香,味道更佳也更醇厚。我结婚后,爱人也做红豆腐,她是一定要将豆腐在酒里滚一滚的。记得有一年,她居然用了一瓶五粮液来给红豆腐“打滚”,红豆腐的味道因为有了名酒那浓醇的酒香而变得更具风味,层次也就更加丰富了。拌好的红豆腐被摊放在大簸箕里放到阴凉处进行阴干,之后再每四块一起被包进已经处理而变得柔软的青菜叶子里,最终被放入倒扑坛子用棕树叶和竹篾条封缸后将坛子口倒立在一个盛满水的深盘中。一个月后,当被菜叶包裹的红豆腐从坛子中取出时,满屋飘洒的那股香气,早已让人垂涎欲滴了。人们常常把红豆腐称之为“臭豆腐”,还说闻起来臭吃起来香。

看来,说这些话的人是没有真正见识过红豆腐的制作过程。说红豆腐“臭”,其实是豆腐处于发酵过程中才特有的气味。一旦做成了成品,不仅闻着不臭而且同样特别香。将红豆腐从坛子里取出时,包裹的青菜叶儿因为发酵和腌制而变成半透明状。隔着菜叶膜就能隐约看见里面暗红色的红豆腐。用筷子将菜叶拨开,将红豆腐夹成两半,此时不仅能看见红豆腐在暗红表皮下包裹的暗灰色本质,而且红豆腐那特殊的香味也跟着扑鼻而来。拈一小块放入嘴里,虽然咸、麻、辣和淡淡的甜,但就那股无法用语言描述的奇特味道却牢牢地控制住整个口腔,让你感到有一种鼻翼通泰头脑一片空白的快感。当时的主食虽然不过是红薯洋芋间杂稀稀拉拉的几颗米粒儿,但因为有了红豆腐的加入,就使得一顿粗糙的百姓饭食变得有滋有味。

六七十年代,我家因为有了母亲做的红豆腐,才使得我对白米细面的强烈渴望得以缓解。即便主食全是蒸红苕,在红苕表面抹上红豆腐立马就会让红苕的滋味得以升级,变得不再难以下咽了。结婚后,早餐常常用老婆做的在酒里打了滚的红豆腐就馒头稀饭,那可真是一种享受啊!将红豆腐薄薄地在馒头上涂抹一层,然后一口馒头一口稀饭,满嘴留香,余味无穷。

参加工作后,走过不少地方。吃过北京王致和的豆腐乳,吃过上海的鼎丰豆腐乳,吃过重庆的乡村豆腐乳,吃过广西桂林的豆腐乳,吃过乐山夹江的豆腐乳,甚至还在成都买过六十元一斤的“金牌白菜豆腐乳”。这些豆腐乳吃起来虽然味道也还不错,但它们无一例外都没有母亲做的红豆腐那种让人欲罢不能的奇特味道。

作者:韦平 来自:https://www.mala.cn/thread-16017633-1-1.html

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